A Perugia, alla Camera di Commercio dell’Umbria è stata depositata la ricetta ufficiale del dolce tipico perugino, il Torcolo di San Costanzo, con le relative dosi e modalità di preparazione. Il torcolo è un dolce identitario della cultura di Perugia, tra storia, fede e tradizione enogastronomica
A Perugia, presso la sede della Camera di commercio dell’Umbria è stato depositato l’atto notarile della ricetta del Torcolo di San Costanzo, in cui gli ingredienti del noto dolce perugino vengono dettagliatamente descritti con le relative dosi e le varie fasi della preparazione.
Il tutto è nato grazie all’Accademia italiana della cucina (Aic), promotrice dell’iniziativa, frutto di approfondite indagini culturali, storiche e religiose.
All’evento hanno partecipato tra gli altri la sindaca di Perugia, Vittoria Ferdinandi, il presidente della Camera di commercio dell’Umbria, Giorgio Mencaroni ed una nutrita delegazione dell’Accademia italiana della cucina, tra cui Massimo Moscatelli, della delegazione di Perugia dell’Aic.
Il commento del sindaco di Perugia, Vittoria Ferdinandi
“Questo è un evento molto importante – ha detto Vittoria Ferdinandi – che celebra la nostra identità culturale ed enogastronomica. Voglio ringraziare di cuore l’Accademia Italiana della cucina per il grande lavoro che svolge nel compito di custodire e valorizzazione quelle che sono le nostre tradizioni enogastronomiche, che poi sono le tradizioni delle nostre identità collettive ma anche familiari”.
“Oggi – ha aggiunto Ferdinandi – custodiamo la ricetta di un dolce che parla dei perugini, un dolce talmente tanto identitario che ha inciso su di sé le cinque porte della nostra città. Una tradizione che viene tutelata e che guarda al futuro”.
Alle parole della Ferdinandi sono seguite quelle del presidente della Camera di Commercio dell’Umbria, Giorgio Mencaroni
“Il Torcolo di San Costanzo – ha riferito Giorgio Mencaroni- è un dolce fortemente identitario di Perugia, ricorda uno dei santi della città, vorrei inoltre ricordare che il Torcolo veniva realizzato nell’antichità addirittura con l’indicazione dei tre santi e delle cinque porte della città”.
“I perugini – ha spiegato Mencaroni – si sentono fortemente legati a questo prodotto e credo che non ci sia casa di Perugia dove, nel giorno della festa di San Costanzo, non sia in tavola il Torcolo”.
“La Camera di commercio – ha continuato Giorgio Mencaroni – dopo quello della Ciaramicola, è la seconda volta che accoglie il deposito di una ricetta tipica, oltre ad aver partecipato all’ottenimento dell’Igp per il Pampepato di Terni, altro prodotto fortemente identitario di quel territorio. Un prodotto che la cultura e la tradizione vuole sulle tavole dei ternani nel corso delle feste natalizie. Quest’anno a Terni si è realizzato un evento sul Pampepato, Sweet Pampepato”.
“La Camera – ha ricordato Mencaroni – dà la disponibilità ad accogliere il deposito anche di altre ricette che siano identitarie dei vari territori umbri, ai fini della loro valorizzazione”.
. Ecco gli ingredienti, dosi e preparazione per il Torcolo di San Costanzo:
– 600 grammi di farina;
– 200 grammi di zucchero;
– 100 grammi di cedro candito;
– 120 grammi di uvetta;
– 100 grammi di pinoli;
– 10 grammi di semi di anice
– 100 grammi di olio extravergine di oliva;
– 35 grammi di lievito di birra;
– acqua tiepida circa 300 grammi;
– 6 grammi di sale;
– un uovo;
– burro e farina per la teglia.
Preparazione:
Versare la farina e il sale in una ciotola, quindi unire il lievito ammorbidito in poca acqua tiepida.
Aggiungere altra acqua per ottenere un impasto della stessa consistenza della pasta del pane, lavorando il tutto per qualche minuto.
Coprire la ciotola con un panno o con la pellicola per alimenti e porre a riposare in un luogo caldo, o comunque al riparo da correnti d’aria.
Quando avrà raddoppiato il proprio volume, rovesciarlo su di una spianatoia e unire alla pasta l’olio, lo zucchero, il cedro candito a pezzetti, l’uvetta (bagnata in precedenza e ben strizzata), i pinoli e i semi di anice.
Lavorare molto bene la pasta per almeno una decina di minuti, dare poi all’impasto la forma di ciambella e porre in una teglia precedentemente ben imburrata e infarinata. Riporre il torcolo in un luogo caldo e asciutto, lasciandolo lievitare almeno 2 o 3 ore.
Quando l’impasto sarà ben lievitato, pennellare la superficie con il rosso d’uovo e inciderla lievemente con cinque piccoli tagli.
Infornare a 180° C, lasciando cuocere per almeno 40/45 minuti.
In conclusione le dichiarazioni di Massimo Moscatelli il delegato della delegazione di Perugia dell’Accademia italiana della cucina (Aic).
“Depositare una ricetta – ha evidenziato Massimo Moscatelli – significa fissare quelli che nella tradizione sono gli ingredienti e le modalità di preparazione”.
“Va sottolineato – ha continuato Moscatelli – che non è l’unica ricetta possibile. Nel corso degli studi fatti è emerso che ci sono delle varianti. Però dai ricettari di famiglia, sia storici che quelli più recenti utilizzati nei forni e nelle pasticcerie, viene fuori che quella che depositiamo oggi presso la Camera di Commercio è la ricetta con gli ingredienti più classici”.
Già nel 1999 la ricetta del Torcolo era stata codificata, ma senza fissarne i dosaggi. In vista del deposito presso la Camera di Commercio dell’Umbria, si è scelto quindi di integrare il vecchio verbale con uno nuovo dove, oltre agli ingredienti, sono specificate le quantità.
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