Roma Caput Casei, la capitale è stata insignita del titolo di Città del Formaggio 2025. Una cerimonia in Campidoglio ha celebrato il titolo che mira a promuovere la valorizzazione dei prodotti del territorio attraverso una narrazione completa del patrimonio caseario.
Domenico Villani, delegato ONAF Roma , ha raccontato a TeleAmbiete la genesi della manifestazione: “Roma, prima di tutto, è una città agricola, il comune agricolo più grande d’Europa e tutto ciò che ne consegue, tra cui anche la produzione di formaggi di qualità. Alcuni di questi formaggi si rifanno, sono stati ripresi, dopo che erano stati abbandonati da uno studio della Camera di Commercio di Roma, come il Caciofiore di Columella, il pressato a mano, che vengono fatti seguendo le prescrizioni dell’agronomo Columella del 50 d.C.”
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La giornata dedicata al tema ha permesso di sfatare falsi miti riguardo il formaggio e le sue proprietà e di scoprire come avvicinarsi a questo mondo rubando i segreti dei maestri assaggiatori.
Maria Sarnataro, delegata ONAF Salerno, ha dichiarato: “La tecnica di assaggio prevede tre momenti, l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustolfattivo. È un percorso che ha come obiettivo la comunicazione del formaggio, quindi la comunicazione è poi estremamente correlata alla conoscenza. Nell’esame visivo si valuta l’aspetto esterno della forma, si valutano le caratteristiche della crosta e poi si apre questo formaggio e si nota la struttura della pasta, la presenza o meno di occhiature. Insomma, è un mondo che poi si concretizza nella parte olfattiva in cui vengono individuate le diverse famiglie odorose per poi arrivare finalmente al gusto e quindi l’equilibrio tra i sapori,
l’apporto dell’aromaticità in bocca, il comportamento del formaggio sotto i denti analizzando la struttura ed infine il ricordo, quindi la persistenza di questo formaggio.”
Laura Fini, neo maestra assaggiatrice Onaf ha raccontato le tecniche che i neofiti possono adottare per scoprire nuovi formaggi:”Uno dei criteri più semplici magari è seguire quelli che sono i prodotti certificati, quindi la DOP, l’IGP, l’STG piuttosto che una PAT sicuramente ci danno una garanzia in più, in quanto neofiti magari possiamo già far caso a quello. L’altro è incominciare ad assaggiarne tanti e quindi magari anche andare a vedere come vengono proprio prodotti perché anche quando si entra in un caseificio è facile capire come lavora il caseificio. La pulizia è una delle cose fondamentali perché stiamo parlando di un prodotto agroalimentare e quindi vedere il caseificio, rendersi conto di come ci viene servito il formaggio, di come è all’interno, se c’è già questo, già lo vediamo a primo impatto, ci accorgiamo se le cose vengono fatte con pulizia, con organizzazione, eccetera. Quindi già questo può essere, sicuramente andando nel caseificio ci possiamo rendere conto di alcuni aspetti. Altrimenti nel supermercato o ci affidiamo a dei bravi venditori che riescono a spiegare il prodotto oppure appunto con le certificazioni.”
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